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LES BASES DU CAFÉ
La Ceinture du Café:
5 100 km de Terroirs
Si comme nous vous avez déjà tenté l’expérience de planter du café à la maison en Suisse, vous vous serez rendu compte que ce n’est pas tâche facile… La raison en est simple : cultiver du café nécessite des conditions très particulières, typiques des régions situées entre les tropiques du Cancer et du Capricorne (23.5 degrés au nord et au sud de l’équateur).
Nommée Ceinture du Café, cette zone ceignant la terre sur une hauteur de quelques 5’100km comprend quelque 40 pays producteurs de café.
ARABICA VS ROBUSTA: Deux Espèces, deux Caractères.
Arabica
La quête de la finesse et de l’élégance aromatique.
- Part de marché : Environ 75% de la production mondiale.
Altitude de culture : Haute altitude, entre 600 et 2 000 mètres. - Origine phare : Le Brésil (plus de 30% de la production).
- Profil aromatique : Une plante fragile qui réclame une attention de chaque instant pour révéler des arômes fins, aux notes fruitées, sucrées et légèrement acidulées.
- Teneur en caféine : Légère et subtile (environ 1.5%).
Robusta
La force de la nature au service de l’intensité.
- Part de marché : Environ 25% de la production mondiale.
Altitude de culture : Basse altitude, entre 200 et 800 mètres. - Origine phare : Le Vietnam (premier producteur mondial).
Profil aromatique : Un café puissant en bouche avec des notes chocolatées et une amertume marquée. Sa robustesse naturelle le rend résistant aux maladies et aux aléas climatiques. - Teneur en caféine : Élevée et énergisante (environ 2.7%).
Le secret de l’équilibre
Si le Robusta est rarement apprécié seul, il est l’allié indispensable de l’espresso parfait. Dans notre assemblage Tierra, nous avons intégré 20% de Robusta pour arrondir la noblesse de l’Arabica. Ce mariage apporte corps et équilibre, vous offrant l’énergie nécessaire pour (re)démarrer votre journée de la meilleure des façons.
Révéler les Arômes:
Le rôle crucial du séchage
Saviez-vous que le grain de café est un noyau de cerise qui pousse sur des arbres fruitiers nommés « caféiers » ?
Protégé par une première couche appelée parche (peau), puis enrobé de mucilage (miel), le tout entouré d’une coque extérieure.
Les Coopératives utilisent différents processus pour extraire le précieux grain vert (surnommé « oro verde », ou « or vert », dans certains pays d’Amérique Latine) Les deux principales méthodes sont la méthode humide (cafés lavés) et la méthode sèche (cafés natures).
Café Lavé
La première utilise l’eau pour acheminer et traiter les grains au travers d’un circuit dont les étapes sont les suivantes : triage des cerises par densité (plus la densité est élevée, plus la qualité est supérieure), dépulpage, fermentation pour libérer le grain de son mucilage, séchage (sur des terrasses au soleil et/ou dans des machines).
Café Nature
La deuxième consiste à sécher les cerises directement après la cueillette. Pour l’une comme l’autre de ces deux méthodes, la dernière étape après séchage consiste à retirer la parche avec des machines spécialisées, une opération généralement effectuée juste avant le départ du pays producteur afin de maintenir la fraicheur des grains.